Муха — опасный враг человека. Она способствует распространению многих заразных болезней, особенно кишечных, а также глистов. Лапки мухгусто покрыты волосками, к которым прилипают мелкие частицы нечистот, содержащие микробы и яйца глистов.

Мухи ползают по отбросам мусорных ящиков, уборным, питаясь этими нечистотами и отбросами. При этом микробы проникают в кишечник мух. На теле одной мухи может находиться до 6 миллионов микробов, а в ее кишечнике — до 28 миллионов.
Перелетая с отбросов на продукты, мухи могут загрязнять их микробами брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза и многих других болезней, а также яйцами глистов. Микробы содержатся в испражнениях мух и в отрыгиваемой ими пище — «мушиных пятнах»; на засиженных мухами пищевых продуктах, посуде и инвентаре находится огромное количество микробов. Мухи плодятся чрезвычайно быстро. Каждая самка откладывает за один раз от 80 до 120 яиц. Излюбленными местами кладки яиц являются навоз, дворовые уборные, мусорные ящики, а также мусорные ведра или ведра с пищевыми отходами и отбросами, если они стоят открытыми или неплотно закрытыми.
Борьба с мухами должна проводиться в течение круглого года. Необходимо помнить, что самым надежным способом борьбы с мухами является содержание в чистоте предприятия и своевременное удаление отбросов и отходов.
Ящики, плотно закрывающиеся крышками, и специальные ведра для отходов, открывающиеся с помощью ножной педали  должны очищаться 3—4 раза в день, ежедневно промываться и дезинфицироваться 3—5%-ным раствором хлорной извести.
. Ведро для сбора отходов, открывающееся при помощи ножной педали
Нечистоты и навоз для истребления яиц и личинок мух нужно обрабатывать крепким 10%-ным раствором хлорной извести или гексахлораном (на 1 м2 содержимого мусорного ящика — 100 г гексахлорана). После вывоза мусора и отбросов ящики вторично дезинфицируются 10%-ным раствором хлорной извести.
Уборные должны иметь плотно закрывающиеся двери и окна, заделанные металлической сеткой с мелкими ячейками или марлей, исключающими доступ мух к нечистотам. Содержимое выгребных ям нужно посыпать хлорной известью из расчета 1 кг на 1 м2 поверхности.
Чтобы мухи не залетали со двора в помещение, нужно весной в окнах устанавливать деревянные рамы с частой металлической сеткой (размер ячеек не более 1,5 мм2).
Наряду с профилактическими мероприятиями необходимо широко применять и средства для истребления мух. С этой целью пользуются стеклянными мухоловками , липкой бумагой, химическими средствами.
Рис.14 Стеклянная мухоловка
Стеклянная мухоловка представляет собой сосуд в виде бутыли расширенной формы с воронкообразным вдавленным внутрь дном, имеющим отверстие. Мухоловка стоит на трех ножках высотой около 2 см. Между поверхностью предмета (стола, стула и т. д.), на котором стоит мухоловка, и отверстием дна мухоловки остается щель, в которую заползают мухи.
В мухоловку наливают мыльную воду или слабощелочной раствор золы; сверху отверстие мухоловки плотно закрывают пробкой. Под мухоловку ставят приманку в солонках, блюдцах и т. д. в виде отрубей, смоченных водой и слегка закисших, хлебного кваса (натурального) с кусочками ржаного хлеба, кислого молока с хлебом, забродившей патоки и т. п.; запах приманки привлекает мух, они летят на него и заползают под мухоловку. От приманки мухи летят к свету, т. е. на стенки мухоловки, не удерживаясь на них мухи падают на дно мухоловки в мыльный или слабощелочной раствор золы и гибнут. Очищают мухоловку через верхнее отверстие. Необходимо ежедневно следить за чистотой мухоловки и сменой приманок.
Из химических средств борьбы с мухами применяют пиретрум, флицид, бумагу-мухомор, 2%-ный раствор формалина (столовая ложка формалина на 1 стакан воды с добавлением небольшого количества сахара). С наступлением весенних дней очень хорошо провести обработку стен, потолков, оконных рам, дверей водной эмульсией препарата ДДТ.
Для проведения этой работы заключают специальные договора с санитарно-эпидемиологической станцией. Обработку помещений водной эмульсией препарата ДДТ в течение лета необходимо повторять через 1 —1,5 месяца.
Препарат ДДТ в определенных дозах ядовит и для человека. Поэтому пищевые продукты и посуда во время обработки помещения должны быть убраны, оборудование — укрыто, а сама обработка производиться только после окончания работы предприятия. После обработки необходимо произвести тщательную уборку помещения. Обработка полов и оборудования (столов, шкафов) препаратом ДДТ не допускается.
Бумагу-мухомор, т. е. листы бумаги с мышьяком (в каждом листочке должно содержаться от 20 до 30 мг мышьяка), раскладывают на блюдца или тарелки и заливают небольшим количеством теплой воды, добавляя 1/4 — 1/2 чайной ложки сахара. По мере испарения раствора бумагу-мухомор вновь смачивают подслащенной водой. Таким образом можно использовать мухомор не более трех раз, потом сжечь его вместе с мухами.
Использовать ядовитые средства (бумагу-мухомор, формалин, флицид, пиретрум) разрешается только после окончания работы предприятия и при условии тщательного укрытия пищевых продуктов и посуды. После произведенной обработки, до начала работы предприятия, необходимо убрать ядовитые средства и проветрить помещение.
Правильная организация борьбы с мухами приводит к их полному уничтожению.

 

Борьба с тараканами

Тараканы так же, как и мухи, являются переносчиками заразных заболеваний. Для предупреждения их появления щели в стенах нужно заделывать цементом, а тараканов истреблять, ошпаривая их гнезда крутым кипятком и засыпая свежепережженной бурой в смеси с гороховой или картофельной мукой в пропорции 1:1, препаратом ДДТ или пиретрумом.
Необходимо предупреждать попадание этих препаратов на пищевые продукты.
В предприятиях общественного питания названные препараты можно применять лишь по окончании работы; все пищевые продукты при этом должны быть хорошо закрыты.
Борьба с тараканами занимает важное место в организации работы предприятий общепита

 

Мытье посуды

Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования.
Помещение для мытья кухонной посуды располагается рядом с кухней, а для мытья столовой посуды — рядом с раздаточной. Моечные должны быть изолированы от других помещений, чтобы предупредить возможность загрязнения пищевых продуктов и оборудования остатками пищи.
Помещение для мытья кухонной посуды должно непосредственно примыкать к кухне.
Кухонную и столовую посуду моют в металлических ваннах из нержавеющей стали, дюралюминия и др. Ванны должны быть оборудованы подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду (отделению) для мытья посуды и спуском в канализацию, а при отсутствии канализации — в специальный приемник.
Для мытья столовой посуды применяются трехгнездные ванны; кухонная посуда моется в отдельной двухгнездной ванне.
Мытье столовой посуды производится следующим образом, тарелки очищаются от остатков пищи деревянной лопаткой, затем моются мочалкой в первом гнезде, вода в котором имеет температуру 45 — 48°, с добавлением горчицы или 0,5—2% кальцинированной соды. В воду второго гнезда добавляют 10%-ный осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 см3 на 1 л воды. Наконец, в третьем гнезде тарелки ополаскиваются горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. В этом гнезде применяются специальные металлические сетки, которые держат за ручки, опуская в воду. Высушенные тарелки передают в раздаточное помещение или помещают в закрытый шкаф.
Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, вазочки, розетки и т. д.) моют в двух водах: сначала горячей водой (температура 40—45°) с добавлением щелочей, а затем водой, имеющей температуру 70—80°, и высушивают.
При отпуске прохладительных напитков мытье стаканов производится с помощью шприца. Если вода из шприца выливается под недостаточным напором, то шприц применять нельзя.
Мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки наждаком, кирпичом (кроме приборов из нержавеющей стали) должно производиться так же, как и столовой посуды, с той разницей, что вымытые ложки, вилки и ножи подвергаются обязательному кипячению в течение 1—2 минут, а затем насухо вытираются чистым полотенцем (если нет сушильного шкафа).
Моечные машины конвейерного типа обладают большой пропускной способностью и являются наиболее гигиеничными. Способ мойки в них предусматривает предварительное ополаскивание посуды в ручных мойках. В механической мойке посуда помещается в специальных решетчатых ящиках и обдается под большим напором струями горячей воды, доходящей до 90—95°, благодаря чему вымытые тарелки после мойки быстро высыхают.
При работе столовых по методу самообслуживания оборачиваемость посуды увеличивается. В связи с этим необходимо увеличить площадь моечной посуды и выделить одноместную ванну для мытья подносов. Одновременно в эту ванну погружают до 12 подносов. Для погружения и вынимания подносов применяются специальные кассеты
Подносы опускают в кассете на несколько секунд в горячую воду, имеющую температуру 90 — 95°; вынутые из ванны горячие металлические подносы высыхают в 2—3 минуты.
При мытье кухонной посуды в воду для лучшего удаления жиров добавляют 1—2% щелочи. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи. Затем посуду ополаскивают во втором отделении ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. Сушат кухонную посуду на решетчатых полках.
На стеллажи и полки посуду надо ставить опрокинутой вверх дном, чтобы с нее стекала вода (рис. 11).
Отдельно моют термосы, в которых перевозится горячая пища. Их моют сначала снаружи (при этом отвинчивают винты и промывают баранчики), а затем щеткой внутри; после этого споласкивают горячей водой (80°) и просушивают на стеллажах или, если есть возможность, обрабатывают паром.

 

 

Санитарные требования к обслуживанию потребителей

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.
Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.
Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после их изготовления. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых и соусов — не ниже 65 °, гарниров 70 °; температура холодных блюд — от +7 до + 14 °.
Порции студня, паштета и т. п. следует хранить до раздачи на холоде.
При необходимости непосредственного охлаждения льдом таких холодных блюд и напитков, как окрошка, ботвинья, свекольник, коктейль, крюшон, можно пользоваться только пищевым льдом. Пищевой лед нужно хранить в холодильном шкафу в чистой посуде с крышкой. Класть пищевой лед в охлаждаемое блюдо нужно ложкой или щипцами.
Раскладывая пищу на тарелки, нельзя касаться порции руками; для этой цели нужно пользоваться вилками, лопаточкой, ложкой. При подаче стаканов, фужеров и т. п. нужно брать их за нижнюю часть так, чтобы не касаться пальцами внутренней поверхности. При подаче приборов их нужно брать только за ручки.
Столовые приборы — вилки, ложки и ножи, а также индивидуальные металлические (алюминиевые, из нержавеющей стали) подносы, должны находиться в одном месте, неподалеку от раздаточного окна и располагаться в металлических ящиках с вертикальными гнездами. Необходимо разъяснять потребителям, что перебирать руками вилки, ножи и ложки не гигиенично и что брать их нужно только за ручки.
При отпуске пищи на дом раздатчица должна проверить чистоту посуды, принесенной из дому потребителями. Последние должны иметь возможность ополоснуть посуду; для этого в помещении для отпуска пищи на дом должна быть раковина с подводкой горячей и холодней воды.
Хлеб раскладывается на столах в хлебницах или тарелках, которые пополняются официантками по мере надобности. Хлеб должен быть накрыт. Использованные тарелки, ножи и вилки необходимо своевременно убирать со стола и очищать стол от крошек хлеба, остатков пищи и т. п.
Помещение буфета должно отвечать установленным санитарным требованиям. Буфет должен быть обеспечен холодом: холодильным шкафом, комнатным ледником или ванной со льдом для хранения скоропортящихся продуктов. Необходимо также обеспечить буфет достаточным количеством горячей воды для мытья посуды. В буфете должны быть помещения для приема пищи, приготовления холодных блюд, подогрева пищи и мойки посуды. Если буфет размещен при столовой, то иметь все названные помещения излишне.
Время реализации кулинарных изделий после их приготовления, а также покупных изделий (колбасы, консервов и др.) не должно превышать сроков, указанных в табл. 3. Продукты для бутербродов — сыр, масло, мясные изделия, рыбные закуски и др. — нарезают только в количествах, которые могут быть реализованы в течение часа.

Санитарные требования к помещениям

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.
Для холодной обработки пищевых продуктов должны быть предусмотрены овощной, мясной, рыбный, а в небольших предприятиях объединенный мясорыбный цехи. Очень важно выделить отдельное помещение — холодный цех — для изготовления холодных блюд как прошедших тепловую обработку (винегретов, салатов, студней, паштетов, заливных блюд и пр.), так и блюд, приготовленных из сырых овощей и зелени (огурцов, помидоров, редиса, лука и т. п.). Для тепловой обработки продуктов в предприятиях с количеством мест от 150 до 250, кроме кухни, должен быть предусмотрен и кондитерский цех.
Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.
Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть паркетными или деревянными.
Помещения столовой должны хорошо освещаться естественным и искусственным светом.
Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.
В ресторанах и столовых с количеством мест больше 100 при наличии центрального отопления наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.
Температура воздуха в торговом зале должна быть 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.
Лучшим источником водоснабжения в санитарном отношении при отсутствии водопровода является артезианская скважина. Вода, поступающая по трубам из глубоких скважин, хорошо очищена от загрязнений и в бактериальном отношении очень чиста
Для предохранения воды шахтных колодцев от проникновения микробов брюшного тифа, дизентерии и других заразных болезней большое значение имеет расположение колодцев.
Шахтный колодец должен находиться на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и 30 м от приемника нечистот. Сруб колодца выводится над поверхностью земли не ниже чем на 1 м и закрывается крышкой. Вокруг сруба в земле закладывают слой глины (глиняный замок) толщиной 0,5 м и глубиной 1,5—2 м. Около колодца устраиваются мощеные откосы с уклоном от колодца. Колодец надо оборудовать насосом, посредством которого поднимается вода.
При пользовании речной водой место для забора воды необходимо выбирать выше населенного пункта и мест, предназначенных для выпаса скота, стирки белья и купанья. Воду нужно перевозить только в чистых цистернах, кадках или чанах с плотно пригнанными и закрывающимися на замок крышками.
Бочки и чаны для перевозки и хранения воды необходимо регулярно очищать, промывать и периодически дезинфицировать. Для дезинфекции в бочки наливают на полчаса 0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, после чего бочку хорошо ополаскивают чистой водой. Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.

Санитарные требования к территории

Здание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка. Территория предприятия озеленяется. Проезды и пешеходные дорожки покрывают асфальтом или мостят. На территории двора устанавливают металлические приемники или ящики из цемента или бетона с крышками для сбора мусора; здесь же следует устраивать яму для жидких отбросов и уборную. Под мусороприемниками, а также вокруг ямы и уборной располагают водонепроницаемые (асфальтированные) площадки, что не дает возможности личинкам мух проникать в землю для окукливания и дальнейшего выплода. Дно и стены мусорных ящиков не должны иметь щелей.
Предприятия присоединяют к водопроводу и общегородской системе канализации; при размещении предприятий на не-канализованных участках должна быть оборудована местная канализация. Дворовая уборная и яма для отходов должны иметь водонепроницаемый выгреб, покрытый цементом, кирпичом и т. п.
Мусор и отбросы с территории предприятия следует вывозить регулярно, не допуская заполнения приемников для мусора и выгребных ям больше чем на 2/3 глубины.
Пищевые отходы должны храниться при температуре 2° в сменяемой таре небольшой емкости (12—15 л), в специально отведенном помещении. Вывозить пищевые отходы нужно ежедневно.
Территорию предприятия необходимо также ежедневно убирать. В летнее время перед уборкой двор следует поливать водой.
Для хранения топлива должно быть отведено отдельное складское помещение или площадка под навесом.

 

 

Требования к технологическому оборудованию

В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического газового  холодильного и другого технологического оборудования.

Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте.
Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте. Все части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промывать сначала горячей (50°) водой, затем ополаскивать кипятком и просушивать. Мясорубки следует ошпаривать кипятком и перед работой.
Крышки деревянных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола, с тщательно пропаянными швами. Кроме того, рабочие столы для обработки продуктов рекомендуется делать цельнометаллическими с подставкой из газовых труб или уголкового железа, со съемной крышкой из нержавеющей стали или алюминия.
Для разделки теста используются столы с деревянными крышками.
Разделочные доски маркируются на боковой поверхности одним из следующих обозначений: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи).
Рис. 9. Разделочные доски
Разделочные доски, так же как и разделочные столы, ножи и колода для рубки мяса, ежедневно после работы необходимо очищать и промывать горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатывать кипятком или паром, а затем просушивать; колоду для рубки мяса, кроме того, нужно тщательно зачищать ножом и посыпать солью, после чего покрывать чистым чехлом.
По мере износа верхний слой колоды следует спиливать, а деревянные крышки разделочных столов и разделочных досок — состругивать. Оборудование и инвентарь обеззараживаются слабым раствором хлорной извести.
Мелкие деревянные предметы (веселки, деревянные половники и др.) после мытья следует ошпаривать кипятком и затем просушивать. Металлический инвентарь нужно прокаливать в духовом шкафу.
На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.
Для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой.
Применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.
Ванны для мытья рыбы, овощей нужно применять металлические (из нержавеющей стали, дюралюминия).
Спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.

 

 

Уборка на предприятиях общепита

Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.
Побелку стен и потолков следует производить регулярно, по мере загрязнения, а общий ремонт — не реже одного раза в год.
У входа в помещение необходимо устанавливать решетки для очистки обуви. Ежедневно следует проводить уборку всех помещений.
Способы уборки влияют на степень загрязненности воздуха помещения микробами. При уборке сухим веником или сухой тряпкой (сухой способ) микробы вместе с пылью оседают на пищевых продуктах, посуде, оборудовании и т. д. При влажном способе уборки можно избежать загрязнения продуктов, оборудования и инвентаря пылью и микробами. Поэтому уборку следует производить влажным способом. В крупных ресторанах и столовых для уборки рекомендуется использовать пылесосы.
Полы на кухне и в других производственных помещениях моются после окончания рабочего дня щетками и скребками горячей водой с 2%-ным раствором соды или щелока. Паркетные полы в торговых залах периодически покрываются мастикой, натираются специальной щеткой с воском и ежедневно протираются влажной тряпкой.
Плевательницы с дезинфицирующим раствором в конце рабочего дня следует очищать золой, а затем мыть их горячей водой.
Уборочный инвентарь должен использоваться только по назначению, тщательно промываться, дезинфицироваться и храниться в специально выделенном месте.
Подоконники и внутренние двери протираются влажными тряпками. Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Полы в течение дня в обеденном зале, не во время отпуска пищи, протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются.
Не реже одного раза в неделю должна производиться полная уборка помещений: мытье окон, дверей, стеллажей, а также тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря с применением слабого раствора хлорной извести, который приготовляют из крепкого раствора.
Крепкий раствор хлорной извести изготовляется из расчета 1 кг свежей сухой хлорной извести на ведро воды. Через 24 часа после отстаивания осветленную жидкость сливают и хранят в темной, плотно закрытой посуде. Для приготовления слабого раствора берут 2—3 стакана крепкого раствора хлорной извести и разбавляют его ведром воды. Крепкий раствор используют также для дезинфекции мусорных ящиков и т. д.
Уборка обеденных столов производится после приема пищи каждым потребителем; по окончании работы столы моются горячей водой.