povara-cookery - Борьба с микробами

При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут. Поэтому некоторые продукты, например молоко, в целях более длительного хранения прогревают при температуре 65° в течение 30 минут. Такая обработка продуктов называется пастеризацией, по имени ученого Пастера, впервые предложившего этот способ уничтожения микробов.
В настоящее время пастеризация применяется при производстве плодово-ягодных соков, пива и других напитков и продуктов. Особенно эффективна быстрая пастеризация в течение более короткого времени (30—60 секунд), но при более высокой температуре (90°).
В предприятиях общественного питания применяют различные способы тепловой обработки продуктов, основными из которых являются варка и жаренье. При варке теплота передается продукту через воду, во время жаренья — через жир. При кипячении, т. е. при нагревании до 100°, большинство микробов погибает быстро. Исключение составляют микробы, которые в неблагоприятных условиях образуют споры. Они выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Поэтому прекращение жизнедеятельности микробов зависит не только от температуры нагревания, но и от его продолжительности.
В санитарном отношении наиболее ответственным является жаренье мясных и рыбных продуктов. Мясо и рыба плохо проводят тепло. Вследствие этого при кратковременной тепловой обработке (жареньи) внутри кусков мяса, рыбы, котлет, зраз и других кулинарных изделий температура может оказаться недостаточной для полного уничтожения микроорганизмов. Так, например, при обжаривании на плите в течение 10 —15 минут мясных зраз температура внутри них может не превышать 52—61°; в обжаренной на сковороде в течение 12—20 минут рыбе (осетровых пород) температура внутри куска может быть не выше 54—56° и т. д.
Значительно лучше прогреваются куски мяса, рыбы и кулинарные изделия из них в том случае, если после жарки на плите они выдерживаются в жарочном шкафу. Так, например, если мясные или рыбные котлеты, обжаренные в течение 10 минут на плите, выдерживаются затем в течение 10 минут в жарочном шкафу, температура внутри котлет повышается до 90—93°. Примерно такое же изменение температуры происходит при жареньи указанным способом кусков рыбы. При тепловой обработке в жарочном шкафу крупных кусков мяса температура в их толще к моменту готовности достигает 75—80°.
В консервной промышленности применяют стерилизацию, т. е. обработку консервов при температуре 110—120° в герметически закрытых котлах (автоклавах) в течение 40— 90 минут (в зависимости от вида и веса консервов). При стерилизации погибают также и спороносные микробы вместе со спорами.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.
Крепкие растворы сахара отнимают у микробов воду и тем самым приостанавливают их развитие или даже приводят к гибели. На этом принципе основано изготовление изделий с большим количеством сахара — варенья, повидла, засахаренных ягод, фруктов и т. п.
При копчении продуктов благодаря их подсушиванию и одновременному воздействию на них антисептических веществ, находящихся в дыму, задерживается размножение бактерий. Различают холодное и горячее копчение. При холодном копчении продукты содержат больше соли и антисептических веществ и меньше влаги; поэтому они дольше сохраняются. Продукты горячего копчения содержат много воды и поэтому быстро портятся. Рыба горячего копчения, например, при отсутствии холода может храниться не более 6 часов, а при наличии холода — не более 72 часов.