povara-cookery - Интоксикация

Некоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яды (токсины), которые, попадая в организм человека, вызывают отравления. Такие отравления называются интоксикациями. Они вызываются чаще всего стафилококками, а также бациллами ботулинуса.
Следует иметь в виду, что основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками являются лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, а также катаральным заболеванием рта и горла.
Заражение продуктов стафилококками может происходить при чихании, кашле и непосредственном соприкосновении с пищевыми продуктами и готовой пищей, при неудовлетворительных санитарных условиях производства кулинарных изделий.
Особенно хорошей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте. Стафилококки образуют в продуктах яд — энтеротоксин, который и вызывает отравление.
Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо осуществлять следующие мероприятия: обязательно кипятить или пастеризовать молоко и хранить его на холоде; тщательно контролировать качество яиц, употребляемых при изготовлении кремов и мороженого; временно отстранять от работы лиц, больных ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи; хранить на холоде и быстро реализовать пирожные и торты с заварным кремом; не прибегать к повторному замораживанию растаявшего мороженого.
В предприятиях, в которых отсутствует холод, хранить пирожные с заварным кремом не разрешается, пирожные со сливочным кремом следует хранить не более 12 часов.
Пирожные с заварным кремом допускается хранить на холоде не более 6 часов при температуре не выше 6°, со сливочным кремом — не более 36 часов, при той же температуре.
Кондитерские мешки, при помощи которых крем наносится на поверхность и внутрь тортов и пирожных, необходимо не реже одного раза в день мыть и кипятить с содой.
Среди микробов, вызывающих интоксикацию, особенно опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильнодействующий яд. Этот яд, образовавшийся в продукте в результате жизнедеятельности бацилл ботулинуса, попадая в организм человека, вызывает тяжелое заболевание, называемое ботулизмом.
При ботулизме поражается главным образом нервная система. Заболевание характеризуется общей слабостью, расстройством зрения (двоение в глазах), сухостью во рту, потерей голоса, расстройством дыхания, судорогами. В тяжелых случаях заболевание может окончиться смертью. Для лечения ботулизма применяется специальная антиботулинистическая сыворотка. Случаи ботулизма в настоящее время очень редки.
Микробы ботулинуса находятся в почве, в морском иле, в кишечнике рыб. Они размножаются при отсутствии кислорода воздуха, попадая в толщу мышц рыбы или мяса. Особенно быстро размножаются эти микробы в недостаточно стерилизованных консервах, в нестандартной рыбе и пр. Споры микроба ботулинуса могут попадать из почвы на овощи — баклажаны, кабачки и т. п.
Микробы ботулинуса могут проникать в мышечную ткань рыбы из кишечника. Для предупреждения заражения продукта важное значение имеет своевременное удаление кишечника, исключающее возможность загрязнения мышечной ткани рыбы.
Посол рыбы осетровых пород при концентрации раствора 8 — 10°/о только приостанавливает развитие палочки ботулинуса, но не разрушает ранее образовавшийся токсин. Поэтому посол этой рыбы запрещен. В случае вынужденного посола рыба считается условно годной.
Тепловую обработку такой рыбы нужно производить особенно тщательно, исходя из того, что токсин микроба ботулинуса разрушается при температуре 80° при нагревании в течение 30 минут. Проваривание условно годной рыбы кусками толщиной не более 10 см в течение 1 часа с момента закипания достаточно для ее обезвреживания.