povara-cookery - Характер микробов

Некоторые микроорганизмы используются при изготовлении хлеба, хлебного кваса, пива, простокваши, кефира, ацидофилина, творога, сыра, квашеной капусты и т. д.
При изготовлении теста, например, используются пекарские дрожжи. С помощью молочнокислых микробов приготовляют простоквашу, ацидофильное молоко, кефир и др. Аромат масла, сыров и вин обусловливается жизнедеятельностью специальных видов микробов, которые вносятся в эти продукты, и т. д.
Большинство микробов питается белками, жирами, углеводами. Некоторые из них, попадая на продукты, разлагают их, в результате чего ухудшается внешний вид, вкус и запах продуктов. Микробы, которые вызывают распад белковых продуктов — мяса, рыбы, колбасы, яиц и др., называются гнилостными. К гнилостным микробам относятся палочка протея, кишечная палочка, некоторые кокки, плесневые грибки и др. При гниении образуются дурно пахнущие газы. Отдельные продукты гниения ядовиты.
От воздействия одних микробов портится (прогоркает) жир, процесс жизнедеятельности других микроорганизмов приводит к порче (прокисанию) таких продуктов, как вино, пиво, а также готовых блюд — супов, вареных макарон и пр.
Влажность продуктов благоприятствует развитию микробов. Микробы могут развиваться в продуктах, содержащих более 15% воды; в сухих продуктах большинство микробов не размножается. Поэтому сухари, макароны, концентраты могут долгое время сохраняться в сухих помещениях. Высушивание фруктов, ягод, грибов, рыбы предохраняет их от порчи.
Микробы быстро размножаются при температуре 18—20° и особенно интенсивно при 37—40°. В связи с этим летом необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила хранения продуктов.
Нельзя подогревать супы, мясные блюда в соусе — гуляш и т. п., не доводя их до кипения. В подогретой до 40° пище, что бывает при хранении ее на краю плиты или в недостаточно нагретом жарочном шкафу, создаются благоприятные условия для быстрого размножения микробов, а следовательно, и возможности пищевого отравления. Приготовленную пищу надо до подачи держать на горячей плите или в мармите при температуре подогрева не ниже 80°. Нужно также стремиться, чтобы готовые блюда возможно быстрее реализовались.